#IMAKAHIKepo : Daging Beku

Daging beku merupakan suatu pengawetan daging untuk membuat penyimpanan bertahan lama. Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -2 0 s/d -30C (Desrosier, 1969). Dari hasil penelitian yang kami dapatkan, didapati pada proses pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging menurun (Lawrie, 1979). Denaturasi protein tidak mempengaruhi jumlah protein tetapi hanya mempengaruhi penampakan dan kualitas daging (Desrosier, 1969). Brewer dan Harbers (1991) menyatakan bahwa terjadinya penurunan kadar air akan mengakibatkan peningkatan konsentrasi lemak.

Adapun kontaminasi mikroba yang dapat merusak daging dapat berasal sejak ternak masih hidup yaitu yang menempel dipermukaan kulit dan dalam rumen, maupun setelah ternak disembelih (Niken,2012). Bisa juga kontaminasi mikroba terjadi pada saat proses penyembelihan dan pengemasan ataupun pada daging beku ketika  disimpan selama 4 minggu lebih. Semakin  lama penyimpanan jumlah mikroba daging mengalami kenaikan yang nyata, sisi positifnya pH  tidak mengalami perubahan dan kadar airnya berubah tidak tergantung oleh lamanya penyimpanan,  daya susutnya juga hampir sama dengan daging segar meski disimpan lama, dan daging beku itu akan empuk jika dimasak lebih kurang dari 8 minggu penyimpanan.

 Ketika proses pembekuan, daging harus dilayukan dulu, Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses cold- shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan dihasilkan daging yang tidak empuk/alot (Buckle et al.,1978). Setelah itu baru dimulailah proses pembekuannya,  Pada proses pembekuan daging akan terbentuk drip (cairan daging beku) dimana drip akan terbentuk semakin besar pada suhu semakin mendekati titik beku air. ekstur daging yang rusak oleh drip akan menghasilkan daging yang keras saat dimasak, Oleh karena itu dianjurkan membekukan daging pada suhu kurang dari -20°c, dan akan semakin bagus jika semakin dingin. Penggunaan kemasan yang cocok akan menghindari daging dari proses frozen burn ( Gosong beku, tampak kehitaman dan kering), menghindari perubahan rasa, warna, tekstur dan penampakan fisik daging yang tidak menarik. Selain itu pengemasan yang cocok akan mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak.

Sebelum  mengonsumsi daging beku, dilakukan proses thawing terlebih dahulu. Thawing adalah proses pencairan makanan beku dari freezer atau proses penyegaran kembali. Proses thawing yang salah bisa merusak kualitas dan higienis daging, karena proses daging yang beku pada suhu ruang akan sangat memudahkan perkembangan mikroba. Sangat tidak dianjurkan melakukan thawing di ruang terbuka, karena ketika suhu daging sama dengan suhu ruang. motode thawing yang di anjurkan adalah :

1.       Thawing dalam udara dingin, meletakan daging beku dari freezer untuk di pindahkan pada refrigerator(3° sampai 5°). Merupakan cara termudah dan paling baik tapi membutuhkan waktu lama (0,5 daging memerlukan waktu sepanjang hari  untuk pencairan)

2.       Thawing dalam air dingin, meletakan daging beku masih dalam kemasan dalam air dingin dengan mengganti air setiap 30 menit

3.       Thawing dalam air hangat, menyegarkan kembali daging beku dengan memasukan kedalam air dengan konstan 40°C  menggunakan waterbath

Sangat tidak dianjurkan melakukan thawing di ruang terbuka, karena ketika suhu daging sama dengan suhu ruang terjadi pembentukan drip yang tinggi. Perubahan suhu yang drastic menyebabkan terjadinya shock temperature terhadap serabut otot dan sarkolema, yakni terjadi pengerutan serabut otot termasuk sabut kolagen yang berpengaruh terhadao kualitas memegang air sehingga proses drip yang dihasilkan akan semakin banyak (Lawrie, 1979).